リナロ、そしてキナリな時間

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ぶどう酵母で花巻。

この前仕込んだぶどう酵母が毎日シュワシュワいってるので、
蒸しパン(花巻)を作りました。

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パソコン仕事の合間に作ったから、
かなりアバウトな成形。


やっぱり、講座で作ったあのフワフワの食感には届かず。。
色も、もう少し紫にしたかったところだけれど。

でも、やっぱり美味しい♪
粉、塩、酵母、少しの植物オイルだけの素材でこの味。
しみじみ。


今回のぶどうの酵母もいろんな学びがありました~。

まず、冷蔵期間。
最低10日間は冷蔵、と意識はしていたけれど、
10日以上であれば長くてもOKだと思っていた。
これは、NG。


2週間くらいまでで、常温に出さないと、
乳酸菌が優勢になる期間と酵母菌が優勢になる期間が
ビンのなかで進んでしまい、
常温に出したあとの甘み~うま味への変化がつくれない。
(素材によっても違うらしく・・・これはやってみないとわからない)


今回は、3週間冷蔵してしまったため、
甘みがうまく出なかった。
常温1日目は、すっきりとしてすごく美味しかったのに、
2日目から甘みが薄れてワインのような味に。
スチューベンを使ったわりに、色も赤みが薄く。

この「すっきりした味」というのが、
出した時点でビンのなかで酵母に移行してしまったという答え。
常温での味の変化が早すぎて味の深みにならないみたい。

長期間冷蔵してしまったら、
むしろ冷蔵庫から出さずに育てればいいのだということもわかった。



講座でティスティングした
ウエダ家のレベル3のぶどう酵母(スチューベン)の美味しいこと!!
甘みが残りつつうま味に移行している絶妙な味。



ウチのぶどう酵母は、
巨峰の時も今回も、レベルが進むとワインのようになる。

冷蔵庫にお酒や奈良漬けが入ってると、
関与してしまってお酒のようになってしまうらしい。

それはそれで美味しいのだけれど、
やっぱり、ウチの冷蔵庫、日本酒入りすぎ。。(笑)



毎回それぞれが育てていった酵母をティスティングすると、
環境によって本当にまったく違う味になることがわかる。

ウエダ家さんのラボで育てた酵母は本当に美味しい。
他の食材や酵母に影響を受けていない素材そのものの味を知っておくととても勉強になる。
これは基本になる味だから、インプットしておく。


シュワシュワしてくる楽しみ、
甘みからうま味への味の変化の面白さ。
環境とかかわり方でどんどん美味しい酵母になっていく。


野生酵母育ては、子育てと同じなんだなぁ、と思う。
その時の環境と、酵母の様子をちゃんと見極めるのが大事。


LINALOの「COBOシェアリングの会」(仮)そろそろ始動しはじめるか~。




ただいま、玉ねぎ酵母、柿酵母、洋なし酵母仕込み中♪
柿酵母のベーグル~!
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by atelier13 | 2010-11-03 06:04 | 日々のこと